Оглавление:
Чтобы сделать вкусную, сочную и хрустящую квашеную капусту, нужно знать несколько секретов, начиная от выбора кочана и заканчивая местом хранения. Сегодня я поделюсь с вами своими знаниями.
Для заготовок подойдут любые сорта капусты. Но лучше всего квасить именно белокочанную. Для этого нужно выбрать среднепоздние или поздние сорта. Ранние не обладают нужным содержанием сахара, который необходим для брожения продукта. Кочан должен быть плотным, а таким он становится уже поздней осенью, и это будет самое удачное время для приготовления заготовок.
Кочаны нужно выбирать чистого белого цвета, среднего или большого размера — в них много сахара. Слишком огромные кочаны могут свидетельствовать о «химической» подкормке овоща, поэтому такой кочан лучше не брать. Верхние листья должны быть чистые и не пораженные гнилью, а кочерыжка белой и плотной. Советую не полениться и понюхать овощ — он должен иметь свежий и вкусный запах.
Емкость для квашения лучше взять деревянную: кадку или бочку. В такой посуде наиболее ярко раскрываются все вкусовые качества этого лакомства. Но подойдет и эмалированная посуда: кастрюли, бачки и ведра. Главное, чтобы она была без сколов и повреждения эмали, иначе вкусный продукт может стать причиной отравления тяжелыми металлами, которые будут накапливаться в организме при употреблении из такой посуды. Можно использовать и глиняную посуду, но я в своей практике такого не делал. Вам могу сказать, что я делаю капусту в стеклянной банке — ее потом удобно хранить в холодильнике. Оптимальный объем — 3 литра.
С чем заквасить капусту
Основных ингредиентов немного, это соль и морковь. Соль выступает в роли консерванта. Главное, чтобы она была нейодированная и крупного помола. Если будете использовать соль с йодом, от нее капуста может получиться не хрустящей, а мягкой и скользкой. Морковь нужна для усиления вкуса и запаха, а также поможет стать капусте более хрустящей. Идеальное соотношение капусты и моркови должно быть таким: на 10 килограммов капусты 1 килограмм моркови. Соль не должна превышать 25 грамм на 1 килограмм овощей. Сахар для ранних сортов капусты, чтобы улучшить вкусовые качества и усилить брожение.
Еще можно добавить к капусте клюкву, бруснику, яблоки и даже тыкву. Они придадут блюду свежий кислый привкус. Добавление приправ и специй — пряный аромат и острый вкус. Я пробовал рецепты с разными добавками, и больше всего мне понравилась капуста с укропом. Это является классическим сочетанием. Она отлично подойдет для салатов и супов.
Можно заквасить капусту крупными кусками, но лучше всего нарезать тонкими полосками, примерно 5 мм. Мельче не стоит, иначе она может стать мягкой. Шинковать советую специальным ножом. Полоски получатся одинаково ровными, а процесс — быстрым.
Способы квашения
Есть два основных способа квашения капусты: мокрый и сухой. При мокром способе капусту заливают холодным кипяченым рассолом. Я предпочитаю сухой способ, при нем происходят естественные процессы брожения. Делаю это в эмалированном тазу. Перемешиваю чистыми руками все продукты. Затем перекладываю в стеклянную банку слоями. Каждый слой уплотняю.
Неважно, какой способ вы выберете, в любом варианте нужно оставить капусту в тепле, поставить груз (банку с водой или чистый камень) и накрыть чистой тканью. 2-3 дня нужно постоянно смотреть за процессом, протыкать капусту чистой деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выходили накопившиеся газы.
Когда рассол посветлеет, это будет значить, что продукт готов к употреблению, но процесс еще не закончен. Капусту нужно убрать в холодное место для его завершения. Например, в холодильник или погреб. Там она будет стоять еще около месяца, и вкусный, а главное, полезный продукт окончательно готов!
