Оглавление:
Многие любят домашние заготовки, поэтому каждая хозяйка старается сделать как можно больше домашних солений из овощей со своего огорода. Но порой, открывая их зимой, мы бываем разочарованы результатом. Продукты невозможно использовать и некачественные соленья приходится выбрасывать. Есть несколько правил, как квасить капусту и солить огурцы правильно, чтоб не испортить заготовки.
Загрузка ...
Несколько причин, по которым соленья не получаются
Капуста слишком мягкая. Она ничем не уступает твердой, в пищу ее можно использовать.
Виновниками мягкости бывают:
- температура брожения, которая намного превышает оптимальную;
- использование недостаточного количества соли;
- перенасыщенность капусты воздухом;
- использование для закваски неподходящих кочанов капусты: с высоким содержанием удобрений, мерзлых, а также ранних сортов.
Еще один возможный источник мягкости — закваска в неподходящее время года, теплое и жаркое.
Ослизнение. Причиной этого может быть излишек воздуха, который провоцирует слизь на поверхности капусты. После чего появляются дрожжи, образующие серый налет.
В такой среде развиваются гнилостные бактерии, засолка портится и становится непригодной для употребления.
Горький привкус. Такой вкус свидетельствует о слишком низком температурном режиме брожения или о наличии магния в той соли, которую использовали для закваски.
Засолка получилась кислой. Когда рассол начинает бродить, в нем содержатся маслянокислые бактерии. При превышении необходимой температуры происходит маслянокислое брожение. При этом масляная кислота придает тухлый запах закваске и кисловатый вкус.
Пустота внутри огурцов. Овощ мог быть пустым внутри еще до засолки. Или же причина может быть в газообразующих микроорганизмах. Они начинают действовать, когда температура повышена, а концентрация рассола низкая. Их скопление растворяет середину плода и вздувает его изнутри. Особенно это действует на перезревшие овощи, которые хранились более суток.
Мягкость огурцов. Иногда кожицу легко можно растереть пальцами и плоды становятся рыхлыми. Мягкость огурцам придают бактерии, плесневые грибы, дрожжи или пектолитические ферменты, которые содержатся в цветках. Их появление связано с плохой мойкой плодов или обработкой тары.
В дальнейшем плоды могут полностью раствориться, употреблять их не рекомендуется. Большая концентрация соли сдерживает бактерии, но вкус самих солений ухудшается.
Несколько советов, чтобы делать соленья без ошибок
Чтобы получить качественный продукт, есть несколько рекомендаций по засолке.
Приготовление капусты не стоит проводить в теплое время года.
Используйте для засолки поздние сорта, выбирайте крепкие и не мерзлые кочаны, для которых не использовались удобрения.
Уложив капусту в тару, плотно прижмите ее сверху, удаляя воздух, и следите, чтобы она всегда находилась в рассоле.
Придерживайтесь правильной температуры брожения — +18°С… +20°С.
Хорошо мойте кочаны перед процессом, обрабатывайте тару и инвентарь. Огурцы при засолке нужно промыть несколько раз, при этом меняя воду.
Чтобы огурцы не оказались пустыми, накалывайте их перед тем, как заливать рассол. Используйте свежие, плотные плоды небольшого размера. Не оставляйте собранные с грядки овощи лежать, сразу засаливайте.
Не добавляйте в рассол сахар, он отрицательно влияет на его качество.
Удаляйте налет и плесень, если они появляются на поверхности рассола и периодически осматривайте соленья, выбрасывая подозрительные экземпляры.
Кроме соли, в составе рассола можно использовать горчичный порошок, листья хрена, укропа или смородины.
Неправильная концентрация соли может испортить рассол. Пропорции следующие: на 1 л воды нужно взять 50-60 г соли. Такой концентрации хватит для правильной закваски.
Для квашеной капусты пропорции такие: на 1 кг нашинкованного овоща используйте 25 г крупной, но не йодированной соли.
Для измерения лучше воспользоваться кухонными весами и мерным стаканом. Так вы сможете более точно измерить вес продуктов и не ошибетесь, делая заготовки на зиму.
