Оглавление:
Имеретинский шафран — пряность, особенно популярная в грузинской кухне. Она придает блюдам неповторимый аромат, аппетитный цвет и используется во всем, начиная от супа и заканчивая десертами. Но главное, что заготовить его может любой садовод, у кого на клумбах или между грядками растут ярко-оранжевые пышные бархатцы. В идеале — имеретинских сортов.
Особенность
Имеретинский бархатец — цветок-ребус. Назван он по местности, в которой произрастает, но очень похож на привычные нам чернобривцы. Разве что оранжевости больше, переходящей в красно-коричневые цвета — из-за большого содержания ксантофилла. Именно этому пигменту имеретинский шафран обязан характерным медовым привкусом с пряно-цветочной горчинкой. А заодно и красящими свойствами.
В ботаническом плане никакого родства с крокусами бархатец не имеет, однако специи из обоих видов называют шафраном.
Отличия имеретинского и иранского шафрана
Бархатец из семейства астр, крокус — из ирисовых. Однако и тот, и другой богаты лютеином — видом ксантофилла, придающим схожие вкус, аромат и красящие свойства. Не специалист не отличит один вид шафрана от другого, особенно если они в порошке.
Чем еще отличаются пряности?
- Используемыми частями. Для имеретинского шафрана берется головка цветка, лепестки. Иранский же делается из рылец, которых в крокусе лишь 3 штуки.
- Трудоемкостью выращивания и ценой. Для 1 кг имеретинского шафрана нужно около 200 цветков. Для того же веса классического шафрана — 100 000 крокусов. Это самая дорогая специя.
Сушка сырья
Бархатцы цветут у меня все лето. На просушку я срезаю их ближе к осени, когда спадает жара, а концентрация лютеина в лепестках максимальна. Главное, не упустить, когда шапки цветов раскрыты полностью, но не начинают увядать.
Есть два варианта просушки.
- В пучках и россыпью. В этом случае срезаются верхние части со стеблями. Их можно увязать в пучки или разложить на ровной поверхности в один слой.
- Срезаются только головки с зеленой чашечкой и нанизываются на суровую нить, вроде связок с грибами.
Первый способ подходит тем, кто использует травянистую часть для лечебных целей. Для пряности нужны только лепестки!
Связки или пучки вывешиваются в сухом и проветриваемом месте, обязательно затененном. За несколько дней лепестки должны свернуться в трубочку и под пальцами крошиться в порошок.
Далее, кухонными ножницами я состригаю лепестки. Можно это делать малыми партиями, просеивая порции через сито. В результате от лепестков отделяются мелкие рыльца, в которых вкус и аромат самые яркие.
Полученные лепестки можно измельчить, от стадии крупного помола до мелкого, это уж на любителя. И разложить на хранение в стеклянные банки, тканевые мешочки или бумажные пакетики.
Сферы применения бархатцев
В случае со специями как раз все понятно: шафран и кулинария неотделимы. Могу только посоветовать внимательно читать рецепты, поскольку где-то имеретинский шафран берется в лепестках, где-то в порошке. А для плова и десертов он вообще предварительно заваривается кипятком, а потом используется в виде настоя.
Лютеин — красящий пигмент. Насыщенным раствором шафрана можно подкрашивать кремы и выпечку. И никакой химии!
Да и в саду от бархатцев огромная польза. Они отдают в землю немало полезных веществ. А еще — замечательно отпугивают морковную и луковую мошку и муравьев, капустную гусеницу. Я, собственно, и сажать-то их начал только по этой причине, не на клумбу, а в междурядьях, спасая бахчевые и овощи. А потом всерьез заинтересовался: какая еще от них польза? И узнал о шафране.
И не жалею.
